Tarragon từng là một phần tự nhiên của thảm thảo mộc trong vườn bếp và sau đó gần như bị lãng quên. Chỉ có ẩm thực hàng đầu mới không bao giờ quên món tarragon thơm ngon, may mắn thay, giờ đây nó có thể chinh phục căn bếp của chúng ta một lần nữa cùng với “công thức nguyên bản từ đầu bếp hàng đầu”. Kết quả là, nó lại chinh phục khu vườn thảo mộc - tuy nhiên, trước khi được trồng, người làm vườn nên biết rằng loại thảo mộc này có hai hình dạng rất khác nhau:
Hồ sơ Tarragon
- Tarragon thuộc họ thực vật Asteraceae và trong chi này Artemisia, chẳng hạn như ngải cứu, ngải cứu và lợn rừng
- Loại thảo mộc có tên khoa học là “Artemisia dracunculus” trước đây được gọi thông tục là Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial Salad và Zitwerkraut
- Cho thấy tổ tiên chúng ta vẫn biết gia vị nhà bếp
- Với sự ra đời của đồ ăn nhanh và đồ ăn sẵn, ngải giấm đã bị lãng quên trong một thời gian khá dài
- Nó đang được khám phá lại vì mọi người nấu ăn nhiều hơn ở Đức
- ngải thơm Nga được bán nhiều nhất để trồng trên giường, một loại thảo dược có tác dụng mạnh nhưng hương vị khá đáng thất vọng
- Chỉ có ngải giấm Pháp mới có hương thơm nổi tiếng
- Không thể trồng từ hạt và rất khó tìm thấy ngay cả khi còn là cây non
- Khi cây tarragon đã được trồng trong vườn, việc chăm sóc nó không có vấn đề gì
Chống nhầm lẫn: Tại sao lại có hai tarragon thật
Tarragon là một loại cây thân thảo lâu năm với những chiếc lá nhọn, hẹp rất đặc trưng, mọc hơi “lộn xộn” và hầu như không phân nhánh, nằm sát nhau trên từng chồi riêng lẻ. Những chồi thẳng đứng này cũng nằm gần nhau và tạo thành những vùng xanh dày đặc.
Điều khó khăn là có một số loại tarragon khác nhau có và không có gia vị, trong đó có hai loại tarragon thật, vì vậy trước tiên phải đưa ra một thứ tự nhỏ để tạo ra sự nhầm lẫn về tarragon:
Tarragon thật của Nga (hoặc Siberia)
Tarragon ban đầu được phát triển ở những vùng lạnh hơn của Nga, từ đó nó đến Ả Rập và Châu Âu với những người buôn bán gia vị du lịch đầu tiên từ rất lâu trước đây (và từ đó nó lan rộng hơn, ngày nay tarragon được biết đến ở hầu hết các nơi trên Thế giới, nó được sử dụng rộng rãi ở cả Mỹ và Ấn Độ).
“loại ngải giấm thực sự” về mặt sinh học là loại ngải giấm của Nga hoặc Siberia với tên thực vật là Artemisia dracunculus var. inodora. Việc xác định đây là một giống là dấu hiệu cho thấy nó không còn là dạng hoang dã thực sự nữa mà là giống ngải giấm đầu tiên được cải thiện thông qua nhân giống.
Bạn có thể nhận được loại ngải giấm này nếu bạn chỉ cần yêu cầu “tarragon” hoặc “hạt giống ngải giấm”. Nó chịu đựng được khí hậu của chúng ta cho đến cái lạnh cực độ cuối cùng, dễ dàng hình thành hạt trái ngược với các biến thể khác của loài và có hình dáng khá đẹp với những chiếc lá khá rộng lấp lánh ánh bạc ở mặt dưới trên những chồi khỏe. Loại ngải giấm này rất dễ trồng và do đó được trồng rộng rãi nhất trong các vườn ươm/để buôn bán và do đó được bán nhiều nhất.
Tarragon Pháp đích thực
Tại triều đình Pháp, tarragon có lẽ đã trải qua sự biến đổi mạnh mẽ nhất. Nó đã được những người làm vườn người Pháp tinh chế thêm thông qua việc nhân giống vào giống ngải giấm Pháp Artemisia dracunculus var sativa với hương thơm tinh tế, ngọt ngào gợi nhớ đến hoa hồi. Trong biến thể này, nó đã tạo nên sự nghiệp trong ẩm thực cổ điển của Pháp. Khi nói đến vấn đề ẩm thực, ngải giấm Pháp là “ngải thơm thực sự”.
Artemisia dracunculus var. sativa hình thành lá mỏng manh hơn, dài hơn, hẹp hơn so với ngải giấm Nga, được nhóm lại hơi rải rác xung quanh chồi thẳng đứng, nhưng chứa tới 3% tinh dầu - so với ngải giấm Nga với khoảng 0% tinh dầu. 1% tinh dầu tạo ra hương thơm nồng nàn hơn nhiều.
Nhược điểm nhỏ của biến thể nhân giống này là nó hầu như không tạo ra hoa hoặc hạt và do đó chỉ có thể được nhân giống bằng phương pháp sinh dưỡng. So với việc gieo hạt đơn giản, đây là một công việc tốn nhiều công sức, đó là lý do tại sao ngải giấm Pháp chỉ được sản xuất và cung cấp bởi một số vườn ươm thảo mộc chuyên nghiệp.
Mẹo:
Bạn cũng có thể bắt gặp một loại ngải giấm Đức tại nhà thảo dược của mình. Cũng chỉ là cây non vì nó vô trùng, không thường xuyên lắm vì nó nghịch ngợm như cây Pháp, nhưng thỉnh thoảng thôi. Hãy cầm lấy, dùng thử, nó không đến nỗi quá khó chịu, nhưng hương thơm nồng nàn của nó sẽ khiến bạn cảm nhận được rất nhiều vị nhẹ nhàng của Pháp bên cạnh vị nồng nàn của Nga. Nếu bạn bắt gặp các loại ngải giấm khác, ở trung tâm vườn, bên đường, ở đây hoặc ở một quốc gia Nam Âu - tốt nhất bạn chỉ nên nếm thử và tự mình cảm nhận mùi thơm có thể có; Nếu có người bán, có lẽ bạn có thể hỏi họ xem loại ngải giấm này có thể được truy nguyên từ tổ tiên nào (Nga, Pháp).
Tu luyện
Hai giống tarragon chính khác nhau về cơ bản cũng được trồng khác nhau về cơ bản:
Gieo và chăm sóc ngải giấm Nga
Ngay khi cầm hạt giống ngải giấm trên tay, bạn chắc chắn đang đối mặt với giống ngải giấm Nga, đây là giống cây trồng tạo hạt duy nhất.
Có thể nhân giống trước, tùy thuộc vào khu vực, từ giữa tháng 3 và cuối tháng 4. Hầu hết mọi nơi ở Đức, việc bắt đầu nhân giống trước vào giữa tháng 4 sẽ tạo ra những cây non có thể được trồng vào thời điểm thuận lợi. Khay ươm chứa chất nền trồng nghèo dinh dưỡng, rải nhẹ hạt nảy mầm và ép nhẹ vào giá thể, nhiệt độ nảy mầm tốt nhất là từ 18 – 25°C. Khay gieo hạt bằng ngải giấm không cần che phủ nhưng phải giữ ẩm xuyên suốt hạt vì cây con không chịu được hạn.
Tùy thuộc vào nhiệt độ nảy mầm mà ngải giấm cần 7 - 14 ngày để nảy mầm. Gieo trước khi cấy vào luống vườn vào thời điểm có thể gieo ngải giấm trực tiếp ra vườn:
Nhiệt độ nảy mầm vừa đề cập cũng áp dụng cho việc gieo hạt trực tiếp, ở hầu hết các vùng của Đức đất đủ ấm vào đầu tháng Năm. Cây ngải giấm Nga sẽ làm hài lòng bạn về các yêu cầu về vị trí của nó; nó phù hợp với một góc vườn nơi không có nhiều loại cây cảm thấy thoải mái: nó hòa hợp với đất nghèo dinh dưỡng và thậm chí phát triển tốt hơn ở đó so với đất giàu dinh dưỡng hơn. Nó không cần nhiều ánh sáng hơn bóng râm một phần, không nên nhận nhiều ánh sáng hơn: Nếu cây ngải giấm Nga phát triển dưới ánh nắng mặt trời và nóng và khô vào mùa hè, nó sẽ nhanh chóng phát triển các chất đắng, mùi vị của nó gây khó chịu cho hầu hết mọi người.
Loại ngải giấm mạnh mẽ này có thể phát triển ở cùng một nơi trong nhiều năm, ngay cả khi gieo hạt và trẻ hóa, điều này sẽ thúc đẩy sự phát triển của hương thơm đầy đủ. Khi cây con ló đầu ra ngoài ánh sáng, chúng sẽ được phép phát triển trong vài ngày cho đến khi bạn có thể nhận thấy bất kỳ sự khác biệt nào trong quá trình phát triển. Sau đó, nó được tỉa thưa, chỉ còn lại những cây con khỏe nhất và nếu có thể, nên có kích thước 50 x 50 cm. Nghe thì có vẻ nhiều nhưng điều đó không có ý nghĩa gì hơn ngoài việc khoảng cách đến cây ngải giấm tiếp theo là 25 cm. Đây là khoảng cách mà cây tarragon cùng nhau phát triển nhanh nhất thành một “liên kết khép kín” trong đó các cây hỗ trợ lẫn nhau để phát triển.
Nếu cây ngải giấm sớm (thường mua vào mùa xuân) đã được trồng trên luống hoặc cây ngải giấm gieo trực tiếp đã phát triển thành cây non, bạn chỉ cần thực hiện một số công việc chăm sóc cho cây ngải giấm Nga nếu bạn nó có phải ngăn không cho thân rễ của nó chiếm lấy luống bên cạnh không.
Mẹo:
Những gì bạn vừa đọc là phiên bản phổ biến nhất của “Hướng dẫn trồng Tarragon của Nga”. Có những người làm vườn thảo mộc có kinh nghiệm xử lý thời gian gieo hạt theo cách khác: Họ gieo ngải giấm Nga trực tiếp ngoài trời vào đầu mùa xuân vì họ muốn một chút lạnh ảnh hưởng đến hạt giống. Nếu bạn xem xét tên thứ hai của tarragon Nga (tarragon Siberia), đây có vẻ là một ý tưởng khá hay, mọi loại cây đều phát triển mùi thơm nhất khi các điều kiện của nơi ở ban đầu của nó được sao chép càng gần càng tốt.
Trồng ngải giấm Pháp
Nếu bạn đã tìm thấy vườn ươm chuyên trồng thảo mộc nói trên với tarragon của Pháp (bạn đang tìm kiếm nó vì bạn yêu thích nước sốt Bearnaise thật, loại nước sốt này cũng thường có sẵn trong túi ở các nhà hàng ngày nay), bạn chắc chắn có một số cây ngải giấm còn non của Pháp Đã mua ngải giấm.
Trái ngược với những họ hàng mạnh mẽ của chúng, những loài thực vật mỏng manh này có một số yêu cầu:
- Đừng đi mua sắm quá sớm, ngải giấm Pháp rất nhạy cảm với sương giá
- Ở những vùng có nguy cơ tuyệt chủng như vậy, chỉ trồng cây sau Thánh Băng
- Địa điểm: nắng ấm, tránh gió, ẩm ướt, giàu dinh dưỡng
- Trồng cây cách nhau 50 đến 60 cm
- Giữ tất cả các đối thủ cạnh tranh (cỏ dại) tránh xa cây non
- Luôn giữ ẩm
- Không bao giờ bị ngập úng
- Để có đầy đủ hương vị, hãy bón phân tự nhiên trong giai đoạn sinh trưởng chính (bạn chắc chắn sẽ không ảnh hưởng đến mùi vị)
- Nếu tăng trưởng tốt, hỗ trợ bằng stake
- Làm dày lá bằng cách thường xuyên làm mỏng thân cây
- Xử lý gốc hoa như mô tả bên dưới trong phần “thu hoạch và bảo quản”
- Áp dụng biện pháp bảo vệ mùa đông trong mùa đông rất lạnh
- Không tu luyện ở cùng một địa điểm trong thời gian dài
Một khi cây ngải giấm Pháp đã chấp nhận một địa điểm, nó thường phát triển vui vẻ và trong mùa này sang mùa khác, nó thậm chí còn chịu được sương giá khó chịu bất ngờ. Thật đáng tiếc khi đã đến lúc phải suy nghĩ về địa điểm tiếp theo cho "Monsieur".
Thu hoạch và bảo quản
Một vài tuần sau khi trồng, cây ngải giấm đã sẵn sàng để thu hoạch, tùy thuộc vào thời điểm cây ngải giấm được đặt trên luống, từ giữa tháng 5 đến cuối tháng 6. Sau đó nên thu hoạch vì lúc đó nó gần ra hoa; Đối với ngải giấm, thời điểm thu hoạch tối ưu là lúc có mùi thơm nhất.
Trong thời kỳ ra hoa, mùi thơm sẽ di chuyển vào hoa, bản thân tán lá (thảo mộc) sẽ mất đi hương vị rõ rệt. Cách bạn giải quyết vấn đề này tùy thuộc vào việc bạn muốn thu hoạch một loại gia vị cụ thể cùng một lúc và bảo quản mọi thứ cùng nhau trong thời gian còn lại của năm (ngay cả khi điều đó có nghĩa là mất một chút hương vị) hay bạn muốn giữ các loại thảo mộc khác nhau của mình càng lâu càng tốt Thu hoạch tươi từ luống khi cần.
Trường hợp đầu tiên, thu hoạch và bảo quản, cho phép có nhiều biến thể bảo quản:
- Thu hoạch ngải giấm
- Ở đây chỉ có lá, không có cành
- Bạn có thể cắt cả cành khi thu hoạch
- Những thứ này nên được loại bỏ càng sớm càng tốt
- Cũng áp dụng cho việc sấy khô, ngải giấm không treo trên cành
- Lá và cành trao đổi dịch tế bào sau khi thu hoạch
- Với ngải giấm, cành cây chỉ tạo ra vị chua và đắng
- Chất trong lá di chuyển vào cành (chứ không vào nồi nấu)
- Mẹo chụp ảnh được miễn quy định này
- Chỉ cần mềm và dẻo là có thể sử dụng nguyên con
- Nên sử dụng càng nhiều tarragon tươi càng tốt
- Lá tươi trong một thời gian trong túi nhựa để trong tủ lạnh
- Mẻ tiếp theo được đông lạnh trong khay đá với một ít nước
- Nếu cần ngải giấm thì lấy một khối lập phương
- Tarragon có thể bảo quản trong giấm rượu trắng, dầu, mù tạt
- Nhưng nên sử dụng hình thức này cho đến mùa sau
Chỉ đến giai đoạn cuối quá trình sấy khô mới diễn ra, điều này tất nhiên cũng có tác dụng với tarragon, nhưng có liên quan đến việc giảm đáng kể chất lượng về mặt mùi thơm. Tuy nhiên: Ngay cả khi hương vị của ngải giấm khô không thể so sánh được với mùi thơm của ngải giấm tươi, các món ngải giấm thông thường vẫn ngon hơn khi có ngải giấm khô hơn là không có.
Trong trường hợp thứ hai, hãy thu hoạch càng nhiều càng tươi và càng lâu càng tốt, hãy tiến hành như sau:
- Quan sát chùm hoa từ khi bắt đầu phát triển
- Nụ cũng được, nếu chúng cũng sưng lên
- Ngay khi cánh hoa màu vàng đầu tiên ló ra, chùm hoa sẽ bị cắt đi
- Bây giờ bạn có thể thu hoạch lá ngải giấm và sử dụng chúng tươi cho đến khi đợt sương giá đầu tiên
- Hoặc toàn bộ ngọn chồi non, luôn cắt bỏ một nửa chồi
- Bỏ bỏ phần ngọn và lá của chồi gia vị, loại bỏ phần cành cứng còn sót lại
- Điều này có nghĩa là các chồi bên mới, mềm mại sẽ hình thành cho đến trước khi kết thúc mùa giải một thời gian ngắn
Mẹo:
Trước khi thu hoạch tarragon lớn hơn, bạn nên chuẩn bị một số thứ để thu hoạch hàm lượng hương thơm tối đa: lên kế hoạch cho thời tiết tốt nhất dự kiến trong vòng 10 ngày tới. Vào ngày thứ nhất, cây tarragon được tắm nhẹ nhàng, làm sạch kỹ lưỡng bằng tia phun mịn vào lúc chạng vạng. Vào ngày thứ 2 (hy vọng mặt trời sẽ chiếu sáng), hãy cắt bỏ toàn bộ thân cây vào buổi sáng muộn. Lúc này ánh nắng đã đảm bảo cho lá có mùi thơm tối đa; Ngay khi mặt trời giữa trưa bắt đầu lặn, mùi thơm bắt đầu xuống cấp. Tất cả các cành được tập hợp thành một đống trên bàn làm việc, nơi bạn ngồi xuống ngay sau khi cắt để tước hết lá khỏi thân. Cạnh bàn làm việc có những thùng phẳng để bạn có thể trải lá ra phơi khô.
