Thời tiết ấm áp, ẩm ướt của cuối hè báo trước mùa nấm porcini cho nhiều người yêu thích nấm. Nhiều người hiện đang tìm kiếm các loại nấm ăn được phổ biến và gần như đang tìm kiếm một cách chuyên nghiệp ở một số khu vực nhất định trong rừng. Tuy nhiên, nếu không quen với việc săn nấm, bạn không những tìm kiếm vô ích mà còn có thể nhặt nhầm nấm. Bạn có thể tìm hiểu ở đây những điều bạn cần chú ý khi tìm nấm cũng như cách sơ chế và bảo quản loại nấm quý này!
Khi nào là mùa nấm porcini?
Về cơ bản, nấm có thể mọc quanh năm. Tuy nhiên, thời điểm tốt nhất để thu hái nấm porcini là từ cuối mùa hè đến mùa thu - chính xác hơn là từ tháng 7 đến tháng 10. Nhưng riêng khoảng thời gian này không đảm bảo cho một cuộc săn nấm thành công. Những người hái nấm có kinh nghiệm đều biết rằng thời tiết và thời gian cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc săn nấm. Nếu muốn tìm được nhiều nấm nhất có thể thì bạn nên chú ý những điều sau:
- Nấm thích thời tiết ấm áp, ẩm ướt
- tốt nhất là mưa vài ngày trước
- sớm nhất có thể vào buổi sáng
- Tốt nhất là ở trong rừng lúc mặt trời mọc
Săn nấm cần những gì?
Nếu bạn muốn đi tìm những loại nấm ăn được ưa chuộng, trước tiên bạn nên trang bị cho mình. Nấm không chỉ phải được hái một cách chuyên nghiệp mà còn phải được vận chuyển sau đó. Đây là cách duy nhất để đảm bảo nấm về đến nhà an toàn và có thể được chế biến thêm mà không gặp vấn đề gì. Vì vậy, bạn nên trang bị cho mình những thứ sau để săn nấm:
- Giỏ hoặc túi vải
- không có túi nhựa
- dao nhỏ hoặc dao bỏ túi
- giày chắc chắn
- Điện thoại di động
- Bộ dụng cụ khẩn cấp
- Hãy mang theo sổ nhận dạng nếu cần thiết
Mẹo:
Dành cho người hái nấm có loại dao hái nấm đặc biệt có chổi ở cuối. Điều này cho phép bạn làm sạch nấm ngay sau khi hái.
Nấm porcini mọc ở đâu?
Nấm quý thích mọc ở rừng, cả rừng rụng lá và rừng lá kim. Tất nhiên điều này dẫn đến một khu vực tìm kiếm lớn tương ứng. Tuy nhiên, nếu bạn muốn tìm càng nhiều nấm porcini càng tốt, hãy tìm ở một số nơi nhất định. Ví dụ, nhiều loại nấm sống cộng sinh chặt chẽ với các cây khác, điều đó có nghĩa là chúng nhận được nhiều khoáng chất hơn. Nấm quý còn có những người hàng xóm ưa thích và không được yêu quý, để người sưu tầm nấm có thể tìm kiếm cụ thể hơn:
- thường gặp ở cây vân sam
- và trên đất cát
- trên rêu hoặc thạch nam
- không dành cho cỏ trang sức hay cây tầm ma
Mẹo:
Nấm thường mọc đi mọc lại ở cùng một khu vực. Do đó, nên đánh dấu những khu vực này trên bản đồ.
Nhận dạng nấm porcini
Nấm porcini tương đối nổi tiếng nên nhiều người yêu nấm có thể dễ dàng nhận ra bằng mắt thường. Tuy nhiên, ngay cả những người hái nấm có kinh nghiệm cũng không phải lúc nào cũng có thể nhận biết được ngay từ cái nhìn đầu tiên. Đôi khi các loại nấm khác nhau chỉ khác nhau dựa trên những đặc điểm nhỏ nhất mà bạn chỉ có thể nhận ra ngay từ cái nhìn thứ hai. Có thể xem loại nấm được tìm thấy có thực sự là nấm boletus hay không qua các đặc điểm sau:
- Mũ: rộng 5-25 cm
- màu trắng ở mẫu non, sau này có màu nâu nhạt đến nâu sẫm
- Ống: đầu tiên là màu trắng, sau đó là màu vàng lục
- có thể dễ dàng lấy ra khỏi mũ
- Thân cây: cao 7-15 cm, dày 3-6 cm
- xám trắng hoặc xám nâu
- Thịt: trắng và chắc
- vị hạt dẻ, dịu nhẹ
Chú ý, có nguy cơ nhầm lẫn
Một số loại nấm có bề ngoài rất giống với nấm quý nên có thể xảy ra nhầm lẫn. Nếu một quả hạt dẻ nằm trong giỏ thay vì nấm porcini được cho là, thì đó thường không phải là vấn đề lớn. Boletus hạt dẻ cũng là một loại nấm ăn được và có thể ăn mà không cần đắn đo. Điều này cũng có thể được nhìn thấy trực tiếp khi cắt, vì giao diện chuyển sang màu xanh lam.
Tuy nhiên, tình hình lại khác với túi mật, nó không chỉ có vị đắng mà còn không thể ăn được với số lượng lớn. Lý do cho điều này là do nó chứa hydro xyanua, có thể dẫn đến các vấn đề về dạ dày và đường ruột. Tuy nhiên, nấm mật có thể được phân biệt với nấm porcini dựa trên một số đặc điểm nhất định:
- nâu nhạt đến nâu sẫm
- chất liệu nỉ rất mịn
- Mũ ban đầu có hình cầu
- sau này phồng lên nhiều thịt
- mạng có thể nhận biết được trên một cây gậy
Mẹo:
Để biết đó là nấm porcini hay nấm mật, bạn chỉ cần liếm bề mặt cắt của nấm. Nếu nấm có vị chua hoặc đắng thì đó là nấm mật. Nhân tiện, sau đó không nên nuốt nước bọt mà hãy nhổ ra!
Nấm porcini nào để chọn?
Nếu nấm porcini được xác định như vậy, điều đó không có nghĩa là nên hái nó. Vị trí cũng như độ tuổi và tình trạng của nấm đóng vai trò quan trọng. Lý tưởng nhất là nấm mọc ở nơi có rừng, còn nguyên vẹn và ở độ tuổi trung niên. Tuy nhiên, nếu nấm có những đặc điểm sau thì tốt hơn hết bạn nên để nguyên tại chỗ:
- nấm sũng nước và đông lạnh
- mẫu vật bị mốc
- đặc biệt là những người trẻ tuổi: rất khó xác định
- quá già: mềm và xốp
- Nấm ven đường: ô nhiễm kim loại nặng
Mẹo:
Mặc dù con người không ăn được những loại nấm này nhưng chúng có tầm quan trọng rất lớn đối với sự tồn tại của khu rừng vì chúng dùng làm thức ăn cho ốc sên, giòi và trò chơi.
Hái nấm porcini đúng cách
Bất cứ ai tìm thấy nấm porcini không nên dùng vũ lực xé nó ra khỏi mặt đất. Điều này có thể làm hỏng nấm. Tuy nhiên, việc loại nấm quý cuối cùng được chọn như thế nào còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau:
- Nấm porcini có thể cắt bỏ
- tốt nhất ngay dưới đế phong cách
- Tháo nấm cũng được
- sau đó chạm vào lỗ kết quả
Mẹo:
Nếu bạn không chắc liệu mẫu vật bạn tìm thấy có phải là boletus hay không, bạn nên cạy nó ra. Điều này có nghĩa là quả thể không bị hư hại, giúp việc xác định nấm dễ dàng hơn.
Kiểm soát chất lượng
Trước khi nấm porcini được hái vào giỏ, nó phải được kiểm tra chất lượng. Điều này đảm bảo rằng nấm thực sự còn nguyên vẹn và khỏe mạnh. Để làm điều này, trước tiên nấm phải được làm sạch hết đất còn sót lại rồi kiểm tra như sau:
- Kiểm tra miếng bọt biển dưới mũ
- lý tưởng nhất là nó chắc và hơi vàng
- Loại bỏ miếng bọt biển màu xanh nâu
- cũng có thể dễ bị móp
- Cắt bỏ vết thức ăn một cách hào phóng
- Cắt nấm theo chiều dọc
- kiểm tra giòi và các loài gây hại khác
Hái bao nhiêu nấm porcini?
Về cơ bản, chỉ nên thu thập nấm với số lượng có thể tiêu thụ ngay sau khi hái. Bởi vì chúng không thích hợp để giữ tươi lâu. Ngoài ra, số tiền được phép được quy định bởi pháp luật và thậm chí còn được kiểm soát ở một số nơi! Nếu phát hiện được số lượng lớn các loại nấm ăn được phổ biến, bạn không nên thu thập tất cả chúng cùng một lúc. Các nguyên tắc sau được áp dụng theo luật:
- 2 kg nấm porcini được phép mỗi ngày và mỗi người
- Nhóm 4 người có thể thu hoạch tối đa 8 kg
Giao thông
Lý tưởng nhất là nấm porcini được đặt trong giỏ hoặc túi vải khi chúng được thu thập. Điều quan trọng là nấm được bảo quản càng thoáng mát càng tốt. Nếu không, chúng có thể hư hỏng trong thời gian rất ngắn. Để đảm bảo nấm sống sót trên hành trình về nhà an toàn, cần lưu ý những điều sau:
- không cất giữ trong xe quá nóng
- giữ mát mẻ nhất có thể
- về nhà càng nhanh càng tốt
Làm sạch nấm porcini
Lý tưởng nhất là nấm được loại bỏ bụi bẩn thô và được làm sạch ngay khi hái. Tuy nhiên, sẽ không có vấn đề gì nếu chúng được làm sạch tại nhà. Dù sao thì nấm cũng phải được làm sạch trước khi cho vào nồi nấu hoặc tủ đông. Để làm sạch chúng, hãy tiến hành như sau:
- Cắt bỏ tàn dư rêu và thảm rừng ở cuối lượt cắt
- bỏ kim đi
- cắt bỏ những khu vực bị hư hỏng và dấu vết ăn mòn
- Làm sạch mọi vết bẩn còn sót lại bằng khăn bếp
- Cắt nấm làm đôi theo chiều dọc và kiểm tra xem có giòi hay sâu
Chuẩn bị nấm porcini
Nấm ăn được có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, chẳng hạn như chiên chúng đơn giản. Kết hợp với một số loại thảo mộc và khối thịt xông khói chiên, bạn có thể tạo ra một món ăn ngon cũng thích hợp cho những người mới bắt đầu nấu ăn. Nếu muốn chiên chúng, bạn cần khoảng 400 gam nấm porcini chắc, một ít lá mùi tây, rau thơm tươi và một ít bơ. Bạn có thể nêm gia vị theo ý muốn nhưng thông thường chỉ cần nêm muối và tiêu là đủ. Nấm ăn được chế biến như sau:
- Cắt nấm thành lát dày 0,5 cm
- Làm nóng dầu trong chảo
- Trải các lát nấm vào đó
- chiên ở lửa vừa trong khoảng 2 phút
- nêm muối và tiêu
- Khuấy bơ
- Rắc mùi tây lên trên
- thêm thảo mộc tươi nếu cần
Sấy nấm porcini
Nấm ăn được không thích hợp để giữ tươi lâu nhưng có thể phơi khô mà không gặp vấn đề gì. Điều này có nghĩa là chúng không chỉ để được lâu hơn mà còn có hương vị đậm đà hơn. Có nhiều lựa chọn khác nhau để làm khô nấm ăn được. Một mặt, chúng có thể được sấy khô trong lò ở nhiệt độ khoảng 40 độ. Điều quan trọng là đảm bảo rằng lò không được đóng hoàn toàn. Tốt nhất nên nêm một chiếc thìa gỗ vào cửa để mở một vết nứt. Cũng có thể thay thế lò nướng bằng cách sấy khô trong không khí trong lành:
- Nấm không được ướt - nguy cơ nấm mốc
- vì vậy đừng rửa nấm trước!
- sau đó cắt thành lát dày khoảng 3 mm
- tốt nhất với máy thái trứng
- Trải các miếng nấm trên đám hoặc gạc
- không được phép chạm vào nhau
- thời tiết càng khô, nóng càng tốt
- nơi râm mát là lý tưởng
Lưu ý:
Nếu nấm phơi ngoài trời thì nên mang vào trong nhà qua đêm. Nếu không chúng có thể hút ẩm trở lại, tạo điều kiện cho nấm mốc và thối rữa.
Nấm porcini đông lạnh
Một cách thay thế cho việc sấy khô là đông lạnh nấm. Điều thiết thực ở đây là cả nấm tươi và nấm nấu chín hoàn toàn đều có thể được đông lạnh. Sau đó chỉ cần đổ đầy vào hộp đựng an toàn trong tủ đông và sau đó đặt vào tủ đông. Tình hình lại khác với nấm tươi, vì trước tiên chúng phải được chuẩn bị:
- Làm sạch nấm
- Thêm vào nước sôi trong 2-3 phút
- rồi thêm chút nước chanh
- ngăn chặn sự đổi màu
Mẹo:
Đừng rã đông nấm đông lạnh mà hãy chế biến ngay!
Thời hạn sử dụng và cách bảo quản
Sau khi hái, nấm ăn được có thể dễ dàng bảo quản trong tủ lạnh vài ngày. Để làm điều này, chúng được đổ vào một thùng chứa thoáng khí và đặt vào ngăn đựng rau. Nếu nấm được đông lạnh, chúng sẽ để được đến sáu tháng. Mặt khác, nấm porcini khô có thể được thưởng thức lâu hơn nếu chúng được bảo quản đúng cách. Bởi vì ở đây điều quan trọng cần lưu ý là:
- thùng kín
- bình tối lý tưởng
- vị trí tối, khô ráo
