Khoai tây, có tên khoa học là Solanum tuberosum, là một loài thuộc họ cà dược (Solanaceae). Ngoài khoai tây, chi Solanum (Solanum) còn bao gồm các loại cây trồng phổ biến khác như cà tím (Solanum melongena) và cà chua (Solanum lycopersicum). Bản thân chi này bao gồm khoảng 1.400 loài. Nhiều loài có bộ phận gây độc cho con người hoặc thậm chí hoàn toàn độc hại. Chất độc trong cây cà dược được gọi là alkaloid. Được biết đến nhiều nhất là morphine, strychnine và solanine.
Solanine
Solanine là một hợp chất hóa học có độc tính nhẹ được tìm thấy trong khoai tây. Nó thường được gọi là “cà chua”, có trong cà chua nhưng có thành phần hóa học khác. Solanine có tính chịu nhiệt, không tan trong chất béo và tan trong nước ở nhiệt độ cao, tức là nó đi vào nước nấu ăn. Liều gây chết người là 400 miligam. Dấu hiệu ngộ độc đầu tiên xảy ra ở liều 200 miligam.
Ở người lớn, các dấu hiệu đầu tiên bao gồm:
- Sự bàng hoàng
- Độ nhạy cảm ứng
- khó thở
Nếu tiếp tục dùng solanine, bạn sẽ cảm thấy buồn nôn và nôn. Những triệu chứng này thường được gọi là chủ nghĩa solanism.
Solanine trong khoai tây
Solanine về cơ bản có trong mỗi củ khoai tây. 30 đến 80 phần trăm là
- trong bát
- ngay dưới bát
Mẹo:
Solanine và các alkaloid khác cũng được tìm thấy trong phần màu xanh của khoai tây. Đó là lý do tại sao các bộ phận trên mặt đất của cây gây độc cho con người.
Hàm lượng solanine trong củ đã giảm đáng kể qua quá trình nhân giống. Trong khi một nghiên cứu từ năm 1943 đôi khi tìm thấy gần 40 miligam solanine trên 100 gam khoai tây không có màu xanh thì hàm lượng solanine trong vỏ của các giống khoai tây mới là khoảng 3 - 7 miligam trên 100 gam khoai tây. Tỷ lệ trong cơ thể khoai tây thấp hơn đáng kể. Hàm lượng solanine trong tất cả các giống mới được coi là vô hại đối với sức khỏe. Các triệu chứng ngộ độc đầu tiên với các giống mới chỉ xuất hiện khi ăn vài kg sống và chưa gọt vỏ.
Mẹo:
Do đó, ở các giống khoai tây cũ, hàm lượng solanine có thể cao hơn ở các giống khoai tây mới.
Trong tự nhiên, solanine có vị đắng bảo vệ khoai tây khỏi mầm bệnh, mầm bệnh thối rữa và động vật ăn thịt. Đó là lý do tại sao hàm lượng solanine tăng nhẹ trong khoai tây sống đã bị bầm tím hoặc gọt vỏ. Tỷ lệ solanine cũng tăng lên nếu khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian dài.
Mẹo:
Bảo quản khoai tây ở nơi tối. Nhiệt độ bảo quản lý tưởng là 10 độ C.
Đốm xanh
Đốm xanh trên khoai tây hoặc khoai tây xanh chứa nhiều solanine hơn khoai tây nâu. Các đốm xanh trên khoai tây phát sinh sau khi hình thành solanine và thực chất là do sản xuất chất diệp lục. Tuy nhiên, cường độ màu xanh lục là dấu hiệu cho thấy hàm lượng solanine trong khoai tây tăng lên. Áp dụng những điều sau: củ càng xanh thì càng có nhiều solanine trong củ. Sản xuất solanine được kích thích bởi:
- Sự ấm áp
- Ánh sáng ban ngày
- Tổn thương củ (sương giá hoặc bầm tím)
Bỏ đi hay bóc vỏ?
Nếu các phần của khoai tây chuyển sang màu xanh thì không cần phải vứt bỏ cả củ khoai tây ngay lập tức. Tuy nhiên, bạn nên cắt bỏ những vùng xanh một cách hào phóng. Nếu khoai tây đã chuyển sang màu xanh hoàn toàn thì không nên ăn, ngay cả khi hàm lượng solanine giảm trong quá trình chế biến.
Mẹo:
Khoai tây cũng nên được cắt bỏ một cách hào phóng nếu nó đã nảy mầm.
Ngoài solanine, chaconine và leptin cũng được tìm thấy trong khoai tây có đốm xanh. Tác dụng của những chất này đối với cơ thể con người vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi. Vì vậy, việc ăn khoai tây xanh không được khuyến khích cho
- người sức khỏe yếu
- Trẻ em
- Nước khoai tây
Vì solanine được giải phóng vào nước khi khoai tây được nấu chín nên không được dùng để nấu ăn. Tốt nhất là không nên uống nó. Tuy nhiên, nó có thể được sử dụng làm phân bón hoặc diệt cỏ.
