Nếu bạn chưa biết làm gì với que đại hoàng và có chút thời gian thì nên nấu mứt đại hoàng với chúng. Công thức cơ bản rất đơn giản và có nhiều biến thể thơm. Mứt thành phẩm có thể được sử dụng trong các món ăn mặn cũng như món tráng miệng và bánh ngọt. Cây đại hoàng có vào đầu năm, từ tháng 5 đến nửa tháng 6. Sau đó, nó phải được chế biến tươi, ngay sau khi mua hoặc thu hoạch.
Giống đại hoàng
Các giống đại hoàng có thể được chia đại khái thành ba loại chính dựa trên hình thức bên ngoài và mùi vị của chúng:
Thanh có vỏ xanh và thịt xanh
Những giống này, chủ yếu là những giống cũ, phát triển rất nhanh, cực kỳ năng suất và thường hình thành thân dài, dày với những chiếc lá khổng lồ. Vị của chúng khá chua. Những giống này cũng chứa rất nhiều axit oxalic. Các giống nổi tiếng là: 'Goliath' và 'Gigant'
Thanh có vỏ đỏ và thịt xanh
Những giống này có vị chua nhẹ nhưng thường có mùi thơm nồng, có thể so sánh với quả mâm xôi hoặc dâu tây. Điều này đã mang lại đại diện nổi bật nhất của giống này, 'Frambozen Rood', biệt danh là dâu tây, quả mâm xôi và đại hoàng hoa hồng.
Thanh có vỏ đỏ và thịt đỏ
Những giống này có vị chua ngọt. Tỷ lệ axit trái cây và axit oxalic thấp nhất ở các giống này. Các giống nổi tiếng là 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' và 'Elmsjuwel'.
Tất cả các loại đều phù hợp như nhau cho công thức làm mứt. Quyết định hoàn toàn là vấn đề sở thích. Mức độ ngọt có thể điều chỉnh theo khẩu vị từng người khi bảo quản. Người bị bệnh gút, thấp khớp, sỏi mật, sỏi thận nên chọn loại có ruột đỏ, có hàm lượng axit oxalic thấp nhất.
axit oxalic
Đại hoàng có lượng calo rất thấp (20 kcal/100g) và chứa nhiều kali và vitamin C. Axit oxalic đáng sợ cũng là một loại axit trái cây và được tìm thấy trong nhiều loại trái cây và rau quả. Trong thân cây đại hoàng tươi có khoảng 200mg đến 760mg mỗi 100g. Tỷ lệ thay đổi, đôi khi đáng kể, tùy thuộc vào giống. Tuy nhiên, tỷ lệ lớn nhất của axit oxalic được tìm thấy trong lá và vỏ. Nếu muốn an toàn, bạn nên gọt vỏ và chần sơ trước khi chế biến. Sau đó đổ nước đi. Vì đại hoàng cùng với các oxalat của nó được coi là kẻ cướp canxi nên bạn cũng nên tiêu thụ đại hoàng cùng với các sản phẩm từ sữa.
Cây đại hoàng
Nếu bạn có cây đại hoàng trong vườn, bạn không cần phải lo lắng về độ tươi của thân cây. Nếu bạn dựa vào những gì siêu thị hoặc chợ hàng tuần cung cấp, bạn nên kiểm tra que trước khi mua. Trong mọi trường hợp, chúng phải đẹp, chắc chắn và có độ bóng mờ. Những loại có màu đỏ nhẹ không nhất thiết phải gọt vỏ mới làm mứt được.
Nếu không có thời gian nấu đại hoàng làm mứt ngay sau khi thu hoạch, bạn cũng có thể đông lạnh. Điều này thực sự có tác động tích cực đến màu sắc của mứt (nếu thịt có màu đỏ). Để làm điều này, bạn nên làm sạch các thanh và cắt chúng thành từng miếng. Để có kết quả tốt, trước tiên hãy đông lạnh chúng rồi dàn đều rồi cho chúng vào túi cấp đông. Tốt nhất bạn nên đo bằng kg hoặc nửa kg để có thể bắt tay vào làm mứt bất cứ lúc nào và ngay lập tức.
Đường Jarling
Một chủ đề khác là vị ngọt của mứt đại hoàng. Có nhiều loại đường bảo quản khác nhau có sẵn trong các cửa hàng. Đường tạo gel chứa đường tinh luyện, pectin đóng vai trò là chất tạo gel và thường là chất axit hóa (axit citric, axit tartaric) để bảo quản. Tùy theo tỷ lệ chất kích thích pectin được công bố trên bao bì là 1:1, 2:1 và 3:1. Con số đầu tiên mô tả tỷ lệ trái cây so với đường. Mứt sẽ bớt ngọt nếu bạn sử dụng đường bảo quản theo tỷ lệ 3:1. Ở đây tỷ lệ chất tạo gel lớn hơn so với đường. Tuy nhiên, mứt cũng không còn để được lâu nữa vì nồng độ đường thấp hơn.
Công thức cơ bản
Công thức cơ bản làm mứt đại hoàng rất đơn giản và ngoài thân cây đại hoàng tươi, chỉ cần ba nguyên liệu khác. Số lượng được đưa ra là sáu ly 250ml và có thể được chuyển đổi tương ứng để có số lượng lớn hơn hoặc kích thước ly khác nhau.
Thành phần
- 1kg thanh đại hoàng đã làm sạch
- 1 kg đường bảo quản 1:1
- 1 hạt vani
- (3 muỗng canh nước cốt chanh)
Các bước công việc
- Cắt đại hoàng thành từng đoạn dài từ 1 đến 2 cm.
- Cắt đôi quả vani theo chiều dọc và dùng thìa cà phê dàn đều cùi.
- Trộn kỹ các miếng đại hoàng với đường bảo quản, bột vani, nửa quả và nước cốt chanh.
- Sau đó đậy nắp lại và để nước ép trong tủ lạnh ít nhất một giờ, hoặc thậm chí cả đêm.
- Trong thời gian này có thể chuẩn bị kính.
- Rửa sạch lọ và nắp bằng nước sôi rồi đặt chúng lên một chiếc khăn sạch.
- Sau thời gian ngâm, đặt nồi lên lò và để hỗn hợp sôi.
- Để sôi trong khoảng năm phút.
- Bỏ hai nửa hạt vani ra và đổ hỗn hợp vào ly.
- Vặn nắp lại và đặt lọ lên nắp trong vài phút.
- Sau đó lật lại và để nguội.
Mẹo:
Sau khi nấu bốn hoặc năm phút, bạn có thể làm bài kiểm tra độ gel. Đơn giản chỉ cần đặt một ít mứt vào đĩa. Khi nó đông lại, mứt đã sẵn sàng. Nếu không, chỉ cần để hỗn hợp sôi lâu hơn một chút.
Lưu trữ
Nếu lọ đã được chuẩn bị cẩn thận và đậy kín, mứt sẽ để được đến hai năm. Một căn phòng tối, mát mẻ (tầng hầm, phòng đựng thức ăn) là phù hợp nhất cho việc này. Tốt nhất nên bảo quản lọ đã bắt đầu trong tủ lạnh.
Biến thể
Mứt đường thường
Bạn có thể mua đường gia dụng thông thường ở cửa hàng, nhưng cũng có thể gọi là đường bảo quản. Loại thứ hai cũng là đường bình thường không có chất tạo gel. Nó thô hơn nhiều và có đặc tính nấu ăn tốt hơn đường gia dụng thông thường (nó không bị caramen hóa nhanh). Chuẩn bị bằng đường ăn (hoặc đường bảo quản) cũng tương tự như công thức cơ bản: một kg đường cho một kg đại hoàng. Sau thời gian ngâm kỹ qua đêm, chỉ cần đun sôi chất lỏng với đường cho đến khi sủi bọt nhẹ khi mở nắp. Sau đó, phần đại hoàng được nấu chín trong 10 phút cuối cùng.
Mứt không đường
Nếu bạn muốn nấu mứt đại hoàng không đường, bạn có một số lựa chọn. Về cơ bản, sẽ thuận lợi hơn khi sử dụng hỗn hợp cổ điển giữa đại hoàng và dâu tây. Dâu tây có mùi thơm hoàn hảo và hơn hết là mang lại một chút vị ngọt của trái cây. Xi-rô gạo hoặc stevia có thể được sử dụng như một chất làm ngọt bổ sung. Điều quan trọng là phải sử dụng chất tạo gel vì đường hoặc đường tạo gel sẽ bị loại bỏ.
Chất tạo gel cho mứt
- Agar Agar (thuần chay; làm từ rong biển khô)
- Pectin, pectin táo (thuần chay; bã táo, chanh)
- Gôm đậu carob (thuần chay; bột từ hạt của cây carob)
- Gelatine (không nên dùng trong nấu ăn mà nên dùng để phết trái cây lạnh hoặc món tráng miệng)
Mẹo:
Hãy chú ý đến hạn sử dụng của chất tạo gel và cả chất bảo quản đường. Sau khi hết hạn sử dụng, các sản phẩm này ngày càng mất khả năng tạo gel.
Mứt không có gì
Những người theo chủ nghĩa thuần túy cũng có thể làm đặc đại hoàng đã kéo ra một chút bằng cách đun nhỏ lửa và đổ hỗn hợp nhuyễn vào ly. Tuy nhiên, khi đã nguội thì nên để nguội và dùng nhanh.
Chutney thay vì mứt
Nếu bạn kết hợp đại hoàng với gừng và xoài hoặc với cà chua và giấm balsamic, bạn sẽ có ngay phiên bản cay với đại hoàng. Tương ớt được nấu chậm và kỹ với đường và giấm sẽ để được đến một năm trong lọ đậy kín.
Mứt trái cây nướng
Điểm nổi bật để thêm hương vị trái cây đậm đà: Tất cả nguyên liệu làm mứt, ví dụ như đại hoàng và dâu tây, được cắt thành từng miếng nhỏ rồi trộn với đường rồi đặt lên khay nướng. Hỗn hợp được phép rang trong nửa giờ ở 200 ° C. Nhưng hãy cẩn thận và thỉnh thoảng khuấy để nó không bị cháy. Sau đó nghiền hỗn hợp, nếu cần bằng máy nghiền khoai tây và đổ vào ly.
Hương thơm, sự kết hợp
Nếu tự làm mứt đại hoàng, bạn có thể thỏa sức sáng tạo với các hương vị. Dưới đây là một số chất tạo hương vị và sự kết hợp thích hợp cho và với đại hoàng.
Kết hợp trái cây, đại hoàng với
- Dâu tây
- Quả có múi
- hoa cơm cháy
- Táo
- Quả mâm xôi
- Mơ
Hương vị
- Bạc hà
- Gừng
- Dừa
- Quế
Kết luận
Mứt đại hoàng tự làm vào ngày Chủ Nhật của bạn quả là một món ăn tuyệt vời! Mứt đại hoàng cũng có thể được sử dụng để tăng thêm hương vị của quark, kem và sữa chua. Trong ẩm thực mặn, mứt đại hoàng là một chất tạo hương vị phức tạp, chẳng hạn như với các món thú rừng và vịt.
