Truffles là một phần không thể thiếu trong bữa ăn ngon. Những loại nấm thơm ngon - chính xác hơn là thể quả của chúng - mang lại hương thơm hạt dẻ tinh tế cho nhiều món ăn, được dùng trong các món ngọt và cực kỳ đắt tiền. Khoảng 50% nấm cục được tiêu thụ trên toàn thế giới là từ trồng trọt và không được thu hái trong tự nhiên. Bạn cũng có thể trồng nấm ở Đức.
Các địa điểm và khu bảo tồn bị lãng quên
Truffles được giao dịch ở mức 200 đến 600 euro mỗi kg, ở phân khúc hữu cơ, những loại nấm ngon có thể còn đắt hơn. Hầu hết tất cả nấm cục được tiêu thụ ở Đức đều được nhập khẩu - việc trồng nấm được coi là rất phức tạp và các nguồn tự nhiên không được phép thu hái ở Đức. Đức chắc chắn là đất nước nấm truffle trong một thời gian dài. Tuy nhiên, vị trí của loại nấm truffle Burgundy đặc biệt được ưa chuộng, có thể được sử dụng rất tốt trong nhà bếp với mùi thơm hạt dẻ, đã bị lãng quên vào một thời điểm nào đó giữa hai cuộc chiến tranh thế giới vừa qua. Và khi mọi người bắt đầu quan tâm đến nấm cục ở Đức thì người ta không thể tìm thấy chúng nữa. Vì vậy, nấm hiện đã được bảo vệ và không được phép thu hái hoặc đào lên vì bất kỳ lý do nào khác. Với một ngoại lệ: giấy phép đặc biệt đôi khi được cấp cho mục đích nghiên cứu.
Nấm vẫn chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng. Được biết, các loại nấm cục khác nhau xuất hiện tự nhiên ở Đức, một mặt phụ thuộc vào độ cao và khí hậu, mặt khác cũng phụ thuộc vào tính chất của đất. Về nguyên tắc, nấm không sống một mình mà cộng sinh với cây non. Nếu hòa hợp với cây con thì cả hai sẽ quen nhau khoảng năm đến bảy năm. Chỉ khi đó nấm mới bắt đầu hình thành quả thể. Tại sao loại nấm nào lại cộng sinh với loại cây nào và khi nào (và tại sao đôi khi nó không hoạt động) vẫn gần như chưa được biết.
Cây và nấm có lợi
Điều nhiều người không biết: Mỗi cây đều có sự cộng sinh với các loại nấm khác nhau trong hệ thống rễ của nó. Nấm tạo thành một mạng lưới mịn trong đất, một số trong đó trải dài trên nhiều km2 và bao gồm toàn bộ khu rừng. Thông qua mạng lưới này, nấm giúp cây hấp thụ chất dinh dưỡng và nước dễ dàng hơn. Ngược lại, cây cung cấp cho nấm những carbohydrate mà cây tạo ra thông qua quá trình quang hợp và nếu không thì nấm sẽ không thể tiếp cận được. Một khu rừng luôn có nhiều hơn mạng lưới thân, cành và lá có thể nhìn thấy được trên mặt đất. Các cộng đồng thực sự quan trọng đều nằm dưới lòng đất.
Cây cối không chỉ hình thành nên những cộng đồng như vậy với các loại nấm thuộc họ nấm truffle. Nhiều loại nấm khác nhau được đặt ra câu hỏi. Người ta không biết chính xác khi nào và tại sao cây nào lại kết hôn với loại nấm nào. Nhưng chúng ta biết rằng một cây trưởng thành không còn hình thành quần thể mới nữa và nấm sẽ chết khi cây bị đốn hạ. Điều này áp dụng cho tất cả các sự cộng sinh như vậy. Nấm liên kết với cây theo cách này còn được gọi là mycorrhiza.
Nuôi nấm truffle là trồng lại rừng
Bào tử Truffle không dễ kiếm ở Đức. Nhưng chúng cần thiết để giúp cây non hình thành cộng đồng với nấm. Để trồng nấm truffle, cây con thường được cấy bào tử nấm truffle để nấm có thể định cư trong rễ cây. Điều này xảy ra trên quy mô lớn, chẳng hạn như ở Radolfzell trên đồn điền nấm truffle ở Ludger Sproll và Ulrich Stobbe. Sproll là một nhà thực vật học trong rừng và được đặc quyền tìm kiếm nấm cục và phân tích chúng cho mục đích nghiên cứu. Một mẫu nấm mà anh tìm thấy đã được đông lạnh - và những gì còn lại sau đó có thể được sử dụng cho đồn điền mà anh và Stobbe đã thành lập. Cây và bụi có nguồn gốc từ Đức đã được tiêm phòng:
- các loài sồi khác nhau
- các loại cây sồi khác nhau
- Bụi cây phỉ
- Spruce
Hạt giống được sử dụng về cơ bản có nguồn gốc từ Đức và thường được trồng theo phương pháp hữu cơ. Hoặc từ nơi hoang dã. Rất nhiều nỗ lực đang được thực hiện ở Radolfzell để không chỉ giải quyết các loại nấm cục khác nhau trong khu vực mà còn để phát triển chúng. Cả về bản chất và trên thị trường. Độc canh là điều không mong muốn, đã có sự đa dạng trong các khu trồng trọt ở Radolfzell. Những cây nhỏ mọc cùng với những loại cỏ dại thường không được mong muốn trong những căn phòng tràn ngập ánh sáng tràn ngập côn trùng; chỉ có một vài con nhện xua đuổi sâu bệnh trên cây. Đây cũng là cố ý, vì nấm chỉ cảm thấy thoải mái khi cây cảm thấy thoải mái. Và họ cần sự đa dạng tự nhiên.
Nếu bạn quan tâm đến việc trồng nấm cục, bạn không thể đặt hàng bào tử nấm cục ở đây mà chỉ đặt cây giống. Vì vậy, mỗi trang trại nấm truffle tư nhân đều hướng tới việc xây dựng một mảnh rừng. Và để người đó cảm thấy thoải mái ở địa điểm mới, việc nghiên cứu được thực hiện để xác định chính xác vị trí đặt cây. Loại vắc-xin nấm truffle cuối cùng phụ thuộc vào địa điểm.
Mẹo:
Nuôi nấm đòi hỏi sự kiên nhẫn!
Cây sẽ cần vài năm cho đến khi chúng cảm thấy đủ thoải mái để nấm hình thành quả thể trong rễ và có thể được thu hoạch. Trong thời gian này, tất cả những người trồng nấm truffle trong tương lai phải rèn luyện tính kiên nhẫn. Vì cả rễ cây và mạng lưới nấm mịn đều rất nhạy cảm nên bạn nên tránh khoan lỗ thử trên đất xung quanh cây. Chó tìm kiếm nấm truffle phù hợp hơn cho việc tìm kiếm, vì nó chỉ tấn công ở nơi thực sự có quả thể trên mặt đất đã sẵn sàng để thu hoạch.
Tại sao lại là chó mà không phải lợn?
Lợn có chiếc mũi tuyệt vời và thực sự vượt trội hơn chó về mặt này. Chúng có thể phát hiện quả thể của nấm cục trên mặt đất vì chúng thích ăn nấm. Tuy nhiên, lợn khó huấn luyện, khá chậm chạp và không nhanh nhẹn lắm. Vì vậy, giờ đây chúng đã được thay thế bằng những chú chó truffle ngoan ngoãn:
- Chó rất dễ huấn luyện.
- Chó nhanh nhẹn và vui vẻ di chuyển.
- Chó rất vui tươi và có thể được nuôi như thú cưng trong gia đình.
- Chó đào chuyên dụng và ít gây thiệt hại cho cây cối và nấm.
- Chó không ăn nấm cục mà chờ phần thưởng.
Một con chó truffle chẳng hạn như Lagotto, có ngoại hình phần nào gợi nhớ đến chó poodle. Nhưng những con chó săn khác cũng có thể. Điều kiện tiên quyết là sự vâng lời, thính giác tốt và thích thử thách.
Yêu cầu đặc biệt đối với đất
Nấm rất nhạy cảm. Nếu bạn coi nấm như nấm mốc, mọc khá nhiều ở khắp mọi nơi, bạn thậm chí có thể không nghĩ như vậy: nhưng việc trồng nấm truffle rất khắt khe về đất. Bạn muốn đất đá vôi có độ pH lớn hơn 7. Giá trị 8 có vẻ là tối ưu. Nấm truffle thích hơi kiềm và đất phải tơi xốp. Thông gió tốt là điều kiện tiên quyết cho sự phát triển khỏe mạnh của cây và nấm. Đất sét có xu hướng không thích nấm cục. Đất không được quá ẩm vì nấm không chịu được úng. Nhưng họ cũng không thích hạn hán. Nấm truffle Burgundy chủ yếu được trồng ở Đức vì chúng rất hòa hợp với khí hậu, đất đai và cây cối địa phương. Nói chung, các loại nấm cục khác cũng có thể được sử dụng trong vườn.
Cây lá kim thường khiến đất trở nên chua, đó là lý do tại sao nấm cục hiếm khi được tìm thấy gần các khu rừng lá kim và rừng hỗn giao. Chỉ che phủ bằng những cây rụng lá có vẻ lý tưởng, ngay cả khi những cây vân sam được cấy nấm truffle được cung cấp ở Radolfzell. Về mặt khí hậu, nấm cục thích những nơi có sương giá nhẹ trên mặt đất, hiện tượng này chỉ xảy ra trong thời gian ngắn. Nhiệt độ âm kéo dài trong phạm vi hai chữ số làm cho quả thể chết, trong khi nhiệt độ âm trong phạm vi một chữ số sẽ thúc đẩy sự phát triển của quả thể.
Người ta thường nói rằng nấm cục rất dễ chịu khi ở gần các loại thảo mộc thơm. Điều này không chỉ áp dụng trong nhà bếp mà còn có thể áp dụng như một quy tắc kinh nghiệm khi trồng trong vườn: Nếu đất thích hợp để trồng các loại rau thơm ngon (và thơm), nấm cục có thể sẽ cảm thấy như ở nhà ở đó. Không nên để nấm quá khô, cây đặc biệt cần nước. Điều này đặc biệt đúng ở giai đoạn ngay sau khi trồng.
Cây cần đúng vị trí
Cây như nấm cục cần không gian để phát triển. Bạn nên luôn luôn chọn một vị trí tốt cho cây. Khoảng cách đến cây gần nhất phải ít nhất là năm mét theo mọi hướng. Điều này có nghĩa là cây và nấm có đủ không gian cho vài năm tới và không cần phải đào đi trồng lại. Bởi vì điều đó sẽ phá hủy mạng lưới tốt mà nấm xây dựng trong đất. Vì lợi ích của cây, có thể đặt vòng tưới nước trực tiếp xung quanh cây và tất nhiên cây được tưới nước ngay sau khi trồng. Lúc đầu, không có gì thực sự cần thiết hơn nữa. Thảm thực vật tự nhiên có chung môi trường sống với cây cối và nấm sẽ tự xuất hiện trong vài tháng và năm tới.
Bây giờ bạn nên đảm bảo rằng thảm thực vật ngay dưới gốc cây không trở nên quá dày đặc và đất được thông thoáng. Ở vùng đất trống, điều sau tất nhiên sẽ xảy ra nhờ vào các sinh vật sống trong đất, cụ thể là giun đất và các loài liên quan. Thời điểm lý tưởng để trồng cây là vào mùa thu. Điều này cũng có thể xảy ra vào mùa xuân, trước khi những chiếc lá đầu tiên đâm chồi. Vị trí có nhiệt độ mùa hè khoảng 17° C đến 40° C và nhiệt độ trung bình khoảng -5° C vào mùa đông được coi là lý tưởng cho nấm cục và cây cối.
Nhiệt độ không thể thấp hơn vào mùa đông, nấm không thích điều đó. Các nền văn hóa hỗn hợp của các cây rụng lá khác nhau đã được cấy bào tử nấm truffle đặc biệt hứa hẹn. Tuy nhiên, những bụi cây phỉ đòi hỏi khối lượng công việc cao hơn nhiều: mặt đất xung quanh những bụi cây này phải được làm sạch vào mùa thu. Lá và cành rụng làm axit hóa đất, điều mà nấm cục không thích.
Truffles phát triển chậm
Nếu rễ của cây non được cấy bào tử nấm truffle, nấm sẽ hình thành một mạng lưới sợi nấm mịn trong vài tháng và năm tới. Đây là cái gọi là sợi nấm. Phải mất 5 năm mới có thể thu hoạch được những cây nấm cục đầu tiên vì nấm phải mất một thời gian dài để hình thành quả thể. Thời điểm tốt nhất để thu hoạch nấm là khoảng giữa mùa thu và mùa đông. Tùy theo khí hậu, thổ nhưỡng và điều kiện thời tiết hiện tại mà có thể kéo dài từ tháng 7 đến tháng 2 năm sau. Trong suốt những tháng này, nấm tiếp tục tạo ra quả thể dưới lòng đất và có thể thu hoạch được.
Chó truffle xác định xem có nấm truffle sẵn sàng để thu hoạch dưới lòng đất hay không. Nếu không có chó được huấn luyện như vậy, bạn có thể cẩn thận dùng tay loại bỏ các lớp đất phía trên và quan sát:
- Không sử dụng xẻng hoặc thiết bị khác!
- Cẩn thận xới đất bằng ngón tay đeo găng!
- Luôn chỉ di chuyển các tầng trên của trái đất!
- Hãy cẩn thận đẩy trái đất trở lại!
Quy trình này đôi khi gợi nhớ đến các cuộc khai quật khảo cổ, được thực hiện với độ nhạy cao và trên hết là chậm rãi. Đối với một cây có kích thước bình thường đến lớn, bạn có thể mong đợi khoảng một kg nấm cục mỗi lần thu hoạch.
Không phải mọi loại nấm truffle đều là một
Truffle hay nấm truffle (tiếng Đức không rõ về điều này) thực chất là một loại nấm rất đặc biệt và về cơ bản mọc dưới lòng đất. Theo cách nói phổ biến và nói chung trong nhà bếp, những loại nấm khác thậm chí không có liên quan gì xa với nấm cục thực sự cũng được gọi như vậy. Đôi khi điều này thậm chí còn áp dụng cho các loại nấm trên mặt đất hoặc những loài được biết đến là loài gây hại cho cây. Nhưng đó không phải là điều chúng ta đang nói ở đây, chỉ có nấm cục thật mới thú vị khi trồng trong vườn. Tuy nhiên, các loại nấm khác có thể được sử dụng trong nhà bếp, được bán dưới dạng nấm cục và có thể rẻ hơn nhiều.
Tốt nhất là không có cạnh tranh
Vì cây non và nấm cục chưa thực sự kết nối với nhau nên cây con nên được trồng ở khoảng cách vừa đủ với rừng rụng lá và rừng hỗn giao. Bởi vì mỗi cây, mỗi khu rừng đều có nền văn hóa nấm riêng, tất nhiên cũng tích hợp các cây non và cộng sinh với chúng. Sự cạnh tranh này không tốt và có thể khiến cây chưa trưởng thành quên tiêm phòng. Mặt khác, cây ăn quả vô hại vì chúng sống cùng với nền văn hóa nấm hoàn toàn khác với cây nấm truffle điển hình.
